Tỏi là một loại rau củ có nguồn gốc từ Trung Á, được trồng rộng rãi tại nhiều nơi trên thế giới mà khởi đầu là ở khu vực Đông Á như Hàn Quốc, Trung Quốc rồi đến khu vực Tây Á như Ấn độ, các nước thuộc khu vực Nam Âu như Tây Ban Nha, Italia và lan sang cả Mỹ... Tại Hàn Quốc, tỏi không những được sử dụng như một loại gia vị không thể thiếu trong chế biến hầu hết các món ăn mà tỏi tươi còn xuất hiện trên cả bàn ăn cùng với các loại rau khác.

Trước đây, vào mùa tỏi các gia đình thường mua từng bó tỏi được phơi khô mang về treo trên kệ bếp, khi nào cần thì tách vài nhánh tỏi ra dùng dần. Nhưng ngày nay, các siêu thị bán tỏi đã bóc vỏ hoặc băm nhỏ sẵn cho các bà nội trợ tiện dùng. 

Đối với người Hàn Quốc, tỏi (hay maneul trong tiếng Hàn) là nguyên liệu có lịch sử lâu đời vốn đã xuất hiện trong thần thoại dựng nước của dân tộc. Vua Hwanung (Hoàn Hùng, con trai của Thiên đế Hwanin, tức Hoàn Nhân) đã đặt ra điều kiện cho hai con Hổ và Gấu muốn trở thành người là phải ở trong hang tối suốt 100 ngày, tuyệt đối không được nhìn ánh sáng mặt trời và chỉ được ăn tỏi và lá ngải. Hổ không chịu nổi sự khắc nghiệt này nên đã chạy ra khỏi hang sớm còn Gấu sau khi chịu đựng đủ 100 ngày đã trở thành một cô gái xinh đẹp, kết hôn cùng Hwanung và sinh được một người con trai. Con trai của nàng Gấu là Tangun (Đàn Quân) sau này chính là người sáng lập ra nhà nước Gojoseon (Cổ Triều Tiên) và được người Hàn Quốc coi là thủy tổ.

Công dụng của tỏi trong Đông y có thể được tóm gọn lại là giúp “bổ sung khí ấm hoặc dương khí, loại bỏ cái lạnh và khí lạnh, đẩy lùi các loại khí và các chất có hại ra khỏi cơ thể”. Ví dụ, chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy các tài liệu xưa ghi chép rằng mỗi khi có tin đồn về dịch bệnh truyền nhiễm thì mọi người tăng cường ăn tỏi. Y học hiện đại thông qua hàng loạt các nghiên cứu khảo sát đã chứng minh được rằng tỏi vừa hỗ trợ cho tuần hoàn máu vừa là siêu thực phẩm có tác dụng kháng khuẩn và tăng cường hệ miễn dịch vượt trội. 
Trong số khoảng 40 loại thực phẩm giúp ngăn ngừa ung thư do Viện Nghiên cứu ung thư Quốc gia Hoa Kỳ cung cấp, tỏi cũng được xếp vị trí đầu tiên. 

Một loại gia vị vạn năng
 
Tỏi được sử dụng làm gia vị tại hầu hết các nước trên thế giới. Người Trung Quốc khi nấu ăn thường dùng tỏi thái lát nhỏ phi trong dầu ăn cùng với ớt hoặc hành; người Ý thì dùng tỏi thái lát xào với dầu ôliu khi làm món mỳ Ý còn người Nhật thì xào tỏi đã thái lát hoặc tỏi băm nhuyễn để tạo thành một loại nước sốt tỏi dùng làm nước sốt cho món mỳ ramen. Có thể thấy các phương pháp chế biến món ăn từ tỏi này đều có những điểm khá tương đồng với nhau. (Ở Nhật, người Nhật cũng có thể sử dụng bột tỏi có hương bớt nồngh ơn để thay thế cho sốt tỏi).

Ở Hàn Quốc, tỏi cũng được coi là loại gia vị cơ bản, thay vì thái nhỏ người Hàn có thói quen băm nhuyễn tỏi để chế biến các món ăn. Không hề quá lời khi nói rằng hầu hết các món ăn xuất hiện trên bàn ăn của người Hàn đều sử dụng tỏi băm làm gia vị rtong quá trình chế biến.

Cũng giống như người châu Âu sử dụng túi gia vị thơm có chứa nhiều loại gia vị và rau thơm khi nấu nước dùng để khử mùi hôi của thịt và làm dậy mùi cho món ăn, người Hàn Quốc cũng sử dụng khá nhiều tỏi khi chế biến các món ăn từ thịt hoặc cá như món samgyetang (gà tần sâm), galbijim (sườn hầm), gà xào cay, canh hải sản... Một nhà hàng gà xào cay lâu năm có tên “Gà tỏi Gyerim” ở Jongno 3-ga tại Seoul rất nổi tiếng với việc cho khoảng một muỗng canh đầy ngồn ngộn tỏi băm vào trong nồi gà xào cay. Khi món ăn được nấu chín trực tiếp trên bàn ăn, khối tỏi băm ngồn ngộn như ngọn núi giữa nồi sẽ từ từ tan chảy hòa quyện với mỡ gà và nước canh nóng và nó không những giúp giảm bớt mùi ngấy của thịt gà mà còn tạo ra một vị ngọt đặc trưng, hoàn toàn khác với vị ngọt từ đường ăn thông thường.


Ăn tỏi nướng hoặc tỏi sống
 
Tỏi tươi cũng thường được đặt lên bàn ăn cùng với với các loại rau cuốn khác. Khi trực tiếp nướng ăn các món thịt trên bàn như sườn bò hay thịt ba chỉ, người ta thường đặt trên lá xà lách hoặc lá vừng một miếng thịt, sau đó đặt thêm một lát tỏi cùng với một ít tương trộn ssamjang rồi cuộn lại để ăn. 
Món tỏi muối được chế biến bằng cách đun sôi xì dầu với một chút đường (và cả giấm nếu muốn) sau đó làm nguội hỗn hợp pha trộn này rồi cho tỏi vào ngâm. Kết quả cuối cùng thường rất độc đáo bởi hương vị của xì dầu trong chế biến món này thường có sự khác nhau giữa gia đình ngày với gia đình khác. 

Những người không thích ăn tỏi sống có thể để cả một óc tỏi hoặc một lát tỏi lên vỉ nướng để tỏi được nướng chín trong chất mỡ ngậy tiết ra từ thịt hoặc để lên trên bếp nướng một chút dầu vừng để làm chín tỏi khi ăn. (Đây cũng là cách hữu hiệu để loại bỏ vị hăng của tỏi và ngăn chặn được nhược điểm lớn nhất của tỏi là sau khi ăn miệng sẽ có mùi). Trong các món ăn truyền thống sử dụng tỏi của Hàn Quốc, còn có món tỏi muối làm món ăn kèm. Để làm món này, người ta bóc tách tỏi hoặc để cả củ (chỉ cắt phần rễ và bóc phần vỏ có dính bùn đất bên ngoài) ngâm muối khoảng vài tháng trong xì dầu đã được để nguội sau khi đun nóng. Mỗi gia đình đều cho ra một hương vị xì dầu khác nhau và chúng sẽ hòa quyện với hương vị của tỏi được thẩm thấu qua thời gian tạo nên một món ăn kèm hấp dẫn có thể bảo quản trong thời gian lâu.

Một món ăn sử dụng tỏi có thể làm dễ dàng nhất ở bất kỳ quốc gia nào, đó là món bánh mì nướng tỏi. Chỉ cần làm nước sốt bằng tỏi băm, bơ và đường rồi phết vào miếng bánh mì đã được cắt lát, rắc thêm một chút bột mùi tây rồi đem nướng trong lò nướng. Một thứ mùi hấp dẫn không thể cưỡng nổi sẽ dậy lên khắp nhà trong quá trình nướng bánh và ta có thể dễ dàng cảm nhận được hương vị béo ngậy của bơ khi thưởng thức món bánh mì nướng tỏi này.

Ngồng tỏi và thân cây tỏi
 
Tình yêu mà người Hàn Quốc dành cho tỏi không chỉ dừng lại ở phần củ. Ngồng tỏi là phần cành hoa tỏi và có mùi vị dịu hơn phần củ nên cũng được sử dụng làm món ăn kèm khá hấp dẫn. Vào khoảng tháng 3, khi các loài hoa đua nhau khoe sắc cũng là lúc ngồng tỏi bắt đầu rộ mùa tại đảo Jeju - điểm du lịch nổi tiếng ở phía nam của Hàn Quốc. Nếu đến chợ, chúng ta sẽ thấy những bó ngồng tỏi xanh mơn mởn với thân thon gọn hơn cả măng tây báo hiệu mùa xuân tới. Chúng ta có thể dùng ngồng tỏi xào với tôm khô hoặc cũng có thể đem ngâm với xì dầu như ngâm tỏi củ để làm món jangajji (ngồng tỏi muối) dùng làm món ăn kèm. Hoặc chúng ta cũng có thể dùng ngồng tỏi thay cho tỏi củ khi làm món mỳ sốt dầu olô-liu hương tỏi truyền thống của Ý với tên gọi aglio e olio mà nguyên liệu chính để chế biến là dầu ô-liu và tỏi. Ngồng tỏi kể cả khi chín vẫn giữ được cảm giác giòn sần sật khi nhai đồng thời vị cay sẽ được chuyển thành vị ngọt.
Món ngồng tỏi muối được làm bằng cách cắt ngồng tỏi thành các độ dài vừa ăn rồi đun sôi xì dầu với đường (và cả giấm nếu muốn) sau đó cho ngâm tất cả các nguyên liệu và gia vị này lại với nhau rồi đựng trong một hộp kín để chúng có thể lên men tạo nên hương vị cho món ăn này. 

Khi ăn các món thịt nướng vào mùa xuân, chúng ta có thể để ý thấy thân cây tỏi cũng được đặt lên bàn ăn cạnh các loại rau khác như xà lách, ớt... Cắt thân tỏi thành các đoạn ngắn với kích thước vừa ăn rồi đem xào qua với dầu ăn trên chảo, cho thêm một chút mực đã sơ chế vào, sau đó cho thêm tương ớt, đường, vài giọt dấm, tương đậu cay và dầu hào là chúng ta đã có một món ăn kèm có khả năng kích thích vị giác đã ngủ quên của thực khách trong mùa xuân.  

Trong Đông y, công dụng chính của tỏi là truyền thêm khí ấm hay dương khí đồng thời loại trừ cái lạnh, khí lạnh cho cơ thể. Y học hiện đại đã chứng minh qua nhiều nghiên cứu khảo sát rằng tỏi là loại siêu thực phẩm vừa hỗ trợ cho tuần hoàn máu vừa có tác dụng kháng khuẩn, tăng cường khả năng miễn dịch vượt trội cho cơ thể.

Shallot và tỏi
 
Nếu bạn lạ lẫm với các món ăn Hàn Quốc ưa sử dụng nhiều tỏi, bạn có thể hình dung hương vị của nó gần giống với một loại gia vị tên là shallot. Shallot cũng là một loại thực vật thuộc họ hành (còn được gọi là bách hợp) và có vị hăng giống tỏi quyện với vị ngọt đậm hơn hành tây tạo nên một loại gia vị có sự đan xen mùi vị khá hấp dẫn. Loại gia vị này được sử dụng nhiều khi làm salad và nước sốt tại Pháp và các nước Đông Nam Á. Shallot chủ yếu được dùng làm nước sốt nhưng ngoài ra cũng được dùng làm rau hoặc gia vị thêm vào các món ăn được chế biến từ cá hoặc thịt. 


Shallot có thể được chế biến bằng cách nướng với dầu trong lò nướng và ngay cả lá của loại cây này khi còn tươi cũng được sử dụng làm gia vị. Cách chế biến này cũng giống với cách người Hàn Quốc nướng tỏi để ăn trên dầu ăn hay sử dụng ngồng tỏi như là một nguyên liệu khi chế biến món ăn.

Cả hai loại tỏi băm và tỏi còn nguyên tép đều là gia vị cần thiết giúp tăng cường hương vị trong các món thịt khác nhau trong đó có món gà tần sâm samgyetang.

Khi chúng ta đi du lịch đến một miền đất mới lạ, chúng ta chắc chắn không thể trách khỏi việc tiếp xúc với các món ăn lạ. Và chỉ khi chúng ta biết biến sự lạ lẫm đó thành niềm vui thì chuyến du lịch của chúng ta mới thực sự có ý nghĩa sâu sắc. 


Đây cũng chính là lý do để một chuyên gia về nguyên liệu ẩm thực như tôi đã nỗ lực cùng với các tác giả chuyên viết về du lịch lập nên một Hội với tên gọi “The Kitchen” (Bàn ăn của du khách). Du lịch trong nước là để thưởng thức hương vị ẩm thực đúng mùa ở chính nơi mình đến chứ không phải cố để tìm các quán ăn nổi tiếng. Và nếu các bạn đi du lịch nước ngoài thì đừng cố tìm kiếm quán ăn Hàn Quốc mà hãy thử vui vẻ thưởng thức văn hóa ẩm thực mới lạ của nước đó. Vì lẽ đó, tôi mạnh dạn có lời khuyên tới các du khách nước ngoài vốn rất lạ lẫm với tỏi rằng các bạn hãy thử kết thân với tỏi khi ở Hàn Quốc. 

Kim Jin-youngGiám đốc The Kitchen
Ảnh Shim Byung-woo
Dịch Phạm Thị Ngọc

 
Top